La brioche japonaise

Je ne fais plus que cette brioche tant elle est moelleuse et qu'elle garde sa fraîcheur jusqu'à 3 jours... Sa mie est filante et son goût est irremplaçable, on peut la faire nature, au sucre, aux pépites de chocolat et bien d'autres manières encore ! Avec cette base on peut aussi faire des petits pains au chocolat brioché, un des souvenirs de mon enfance...

Avec cette base on obtiens une très grosse brioche, pour en faire deux moyennes il suffit juste de prendre les quantités du tableau ci-après, vous n'aurez donc plus d'excuses pour ne pas en faire... la recette n'est pas bien compliqué il suffit juste d'être organisé, allons-y :

Tangzhong (ou roux d'eau/de farine) :

•  40 g de farine
•  10 cl de lait
•  10 cl d'eau

La pâte à brioche

- 50 ml de lait
- 60 ml de crème fraîche
 -2  oeufs
- la totalité du tangzhong refroidi
- 8 gr de sel (1 cc)
- 85 gr de sucre
- 10 gr de lait en poudre
- 540 gr de farine
- 1 sachet de levure boulangère
- 50 gr de beurre

Préparation du tangzhong :

Mélangez la farine avec le lait et l'eau. Faites chauffer en mélangeant jusqu'à épaississement (même consistance qu’une béchamel) on obtiens alors la fameuse gélatinisation de l'amidon qui donnera son moelleux à la brioche.

-Laissez tiédir -

Réalisation de la pâte :

• A la MAP on mets en premier les ingrédients liquides (oeufs, lait, crème et tangzhong) et ensuite les secs (lait en poudre et farine, sucre, sel, levure dans chaque coin) on mets en route et après 3 ou 4 mn on n'oublie surtout pas d'y ajouter le beurre !
•  Au robot même méthode, les liquides puis les secs, on malaxe avec le pétrin pendant 7 mn vitesse 1, on ajoute le beurre et de nouveau pour 7 mn vitesse 1... on laisse doubler de volume pendant 2 heures sous un linge.
• A la main rien ne change vraiment, on malaxe juste un peu plus après l'ajout de beurre, une petite dizaine de minutes et on laisse doubler de volume sous un linge 2 bonnes heures.

Ensuite, sur un plan de travail fariné, dégazez la pâte et formez un boudin.
Partagez la pâte en 3 morceaux égaux.
Étalez chaque portion en une forme “rectangulaire” à l'aide d'un rouleau à pâtisserie,
rabattez un côté puis l'autre, roulez en escargot.
Placez chaque escargot de pâte dans un moule beurré et fariné. (un grand moule à cake 28 x 12 cm)
Laissez lever la pâte doubler de volume une trentaine de minutes sous un linge.
Badigeonnez au pinceau la surface avec de l'oeuf battu ou du lait.
Glissez dans un four préchauffé à 180°C th 6 pendant 30 minutes.
Laissez refroidir quelques minutes avant de démouler.

version 2 brioches moyennes "natures"	version 2 brioches moyennes “pasquier”
70 ml de lait tiédit	70 ml de lait tiédit
1 sachet de levure boulangère	1 sachet de levure boulangère
Tangzhong (50 gr/125 ml/125 ml)	Tangzhong (50 gr/125 ml/125 ml)
2 oeufs	2 oeufs
80 ml de crème fraîche	80 ml de crème fraîche
15 gr de lait en poudre	15 gr de lait en poudre
100 gr de sucre	3 c à soupe de vergeoise
650 gr de farine	650 gr de farine
1 cc de sel	1 cc de sel
	2 c à soupe de cacao

C1
... et en bon dernier 65 gr de beurre

Sur la base de 650 gr de farine voici les temps moyens de cuisson des différentes viennoiseries que j'ai l'habitude de faire avec cette délicieuse brioche :

galettes beurrées : 13/14 mn th 6 

16 petits pains au lait : cuisson 15 mn th 5

version 540 gr de farine 1 grosse brioche

version 16 petits pains au chocolat au lait briochés

version 2 galettes 10/12 personnes

Le Tangzhong

avant la pousse sous un linge

après la pousse de 2 heures

pâton de 1300 gr (version 650 gr de farine)

division en 2 pâtons de 650 gr

division en 6 pâtons de 215 gr 

dégazage

abaisse en un rectangle et ajout de sucre perlé
pour la version sucrée

rabat des côtés vers l'intérieur

roulé en escargot

avant pousse sous un linge

après pousse de 30 mn, badigeonnés de jaune d'oeuf
version nature et version sucre
on obtiens 2 brioches moyennes