La galette beurrée de Dunkerque

La recette de la crème au beurre je la détiens de Yumelise qui la tenait à l'origine de la pâtisserie Vandewalle réputée pour ses "Doigts de Jean Bart".A l'époque je cherchais à retrouver la gourmandise extrême que l'on retrouve chez nos pâtissiers  dunkerquois, la galette beurrée est vraiment une tradition chez nous et depuis que je l'ai trouvée je n'en change plus, je la fais chaque année dès le nouvel an pour que l'on puisse en profiter tout le mois !

J'ai juste conservé ma recette de brioche japonaise qui n'a pas son pareil pour rendre cette galette extraordinaire... La crème au beurre est une exaltation en bouche, ni écoeurante, ni lourde, juste T-O-P !

Si vous voulez l'essayer vous ne serez pas déçu croyez moi, et ça change de la galette frangipane il faut l'avouer même si on les aime aussi ici...

Il vous faudra pour 2 galettes de 10/12 personnes :

Une pâte à brioche :

• Faire le Tangzhong et le laisser tiédir

- 50 gr de farine
- 12,5 cl de lait
- 12,5 cl d'eau

Dans une casserole mélangez farine, eau et lait à feu doux jusqu'à obtention d'une sorte de béchamel mais pas trop épaisse. Laissez revenir à température ambiante et réservez.

•  Faire la pâte à brioche

- 70 ml de lait
- 80 ml de crème fraîche (semi-épaisse)
- 2 oeufs
- le tangzhong refroidit
- 1 cc de sel
- 100 gr de sucre
- 15 gr de lait en poudre
- 650 gr de farine
- 1 sachet de levure boulangère
- 65 gr de beurre mou

"Pour information, en version 540 gr farine on obtient 2 galettes 6/8 personnes et

en version 650 gr farine on aura alors 2 galettes 10/12 personnes..."

* A la MAP on mets en premier les ingrédients liquides (oeufs, lait, crème et tangzhong) et ensuite les secs (lait en poudre et farine, sucre, sel, levure dans chaque coin) on mets en route et après 3 ou 4 mn on n'oublie surtout pas d'y ajouter le beurre !

* Au robot même méthode, les liquides puis les secs, on malaxe avec le pétrin pendant 7 mn vitesse 1, on ajoute le beurre et de nouveau pour 7 mn vitesse 1... on laisse doubler de volume pendant 2 heures sous un linge.

* A la main rien ne change vraiment, on malaxe juste un peu plus après l'ajout de beurre, une petite dizaine de minutes et on laisse doubler de volume sous un linge 2 bonnes heures.

Une fois poussée, on dégaze et on divise en deux pâtons égaux, il suffit juste de les étaler et de leur donner la forme d'un disque.

Laissez pousser sous un linge une bonne demi-heure (tout dépend de la température de la pièce), puis badigeonnez de jaune d'oeuf.

Préchauffez votre four à 180° th 6.

Mettre à cuire l'une après l'autre pour 13 à 14 minutes, on surveille quand le dessus est bien coloré c'est un très bon signe, à la sortie du four je les tapote, si l'on entend que ça sonne creux c'est que vous avez tout bon niveau cuisson...

Laissez refroidir.

• Faire une crème pâtissière : (quantité pour 2 grosses galettes)

- 5 jaunes d'oeufs

- 125 gr de sucre 

- 36 ml de rhum
- 75 gr de maîzéna
- 625 ml de lait
- 2 cc vanille
- 25 gr de beurre

Faire sa crème pâtissière avec ajout de rhum et de beurre (à incorporer en dernier lieu et hors du feu) filmez au contact et laissez tiédir.

Une mousseline :

La crème pâtissière au rhum préparée auparavant,
250 gr de beurre (sans huile de palme)
125 gr de sucre glace

Montez le beurre au batteur électrique dans un récipient assez haut, il doit blanchir,
incorporez le sucre glace et fouettez encore un peu.
Y incorporer la crème pâtissière et continuez à battre jusqu’à ce qu’elle soit lisse puis réservez au frais.

Confection de la galette : 

Quand les 2 galettes ont refroidies, les couper en 2 avec un couteau à pain. Garnir de la crème et déposez la fève.
Couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer au frais.
Parsemez de sucre glace au moment de servir...