L’entremets chocolat -poire

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Un classique, le chocolat et la poire se marient à merveille alors autant en profiter ! Ici encore inutile de stresser, on peut superposer ses couches en temps voulu 😉

Dans un premier temps réunissons ce qu’il nous faut pour réaliser ce dessert savoureux qui se compose d’une dacquoise aux amandes, une mousse à la poire, quelques dés de poires, une mousse au chocolat le tout recouvert d’un miroir au chocolat noir… 

La dacquoise :
  • 130 gr de sucre glace
  • 120 gr de poudre d’amandes
  • 20 gr de maïzena 
  • 5 blancs d’œuf tempérés 
La mousse poire :
  • 35 cl de crème entière
  • 90 gr de sucre glace
  • 300 gr de compote de poires
  • 8 gr de gélatine/ 4 feuilles
  • Optionnel : 1 poire (déco ou insert) 
La mousse au chocolat :
  • 250 gr de chocolat 
  • 40 cl de crème entière
  • 4 Oeufs
  • 50 gr de sucre glace
  • 20 gr de beurre 
Le glaçage miroir (de Mounir) :
  • 210 gr de sucre
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de cacao amer
  • 145 gr de crème liquide
  • 8 gr de gélatine/ 4 feuilles 
On commence par faire la base, on casse ses œufs, les blancs dans un saladier et on conserve les jaunes pour le crémeux de la déco… (si l’on souhaite faire un décor) 
On monte ses blancs en neige avec le sucre glace, ils doivent être brillants et fermes :meringués.
Dans un autre saladier on mets ensemble les poudres maïzéna et amandes, ensuite on les passent au tamis sur les blancs meringués, on mélange progressivement de manière à bien amalgamer l’ensemble, on n’oublie pas de bien racler le fond afin de ne pas y oublier de poudre !
Voilà notre pâte prête à être cuite, on mets le four à préchauffer thermostat 6, on verse la pâte au centre du cercle- pour moi un rectangle de 16 parts- et on étale d’abord les côtes que l’on étire puis on aplatit de manière égale ce qui reste au centre pour uniformiser l’ensemble.
On place au four pour 15 mn th 6
Une fois cuit, on laisse refroidir…
- puis on démoule et on positionne dans le plat de service avec le cercle ou le rectangle en place -



Passons à la confection de la mousse à la poire, mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide puis monter en chantilly la crème entière avec le sucre glace, réserver au frais.
Faites chauffer 100 gr de compote dans une casserole puis hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine. Ajoutez les 200 gr de compote restant afin de refroidir l’ensemble.
Incorporez la chantilly à la compote de poires refroidie, amalgamez délicatement et versez la préparation sur la daquoise. A ce stade vous avez mis le cercle ou le rectangle autour de la dacquoise et vous avez la mousse de poires qui recouvre celle-ci…


Coupez les poires en dés et parsemez sur la surface, réservez au l'appareil. (Optionnel) 


Montez la crème en chantilly bien ferme et réservez au frais. 
Faire fondre au micro-ondes (en deux fois 30 secondes) le chocolat et le beurre.
Ajoutez les jaunes au chocolat fondu et mélangez.
Montez les blancs en neige et incorporez le sucre glace. 
Versez le mélange petit à petit sur les blancs.
Mélangez enfin la chantilly à la mousse au chocolat à l'aide d'une spatule en soulevant délicatement puis réservez au congélateur.


Préparez le miroir, mettre la gélatine dans de l’eau froide puis faites bouillir ensemble l’eau et sucre, hors du feu ajoutez le chocolat amer, mélangez, incorporez la crème passée au micro ondes trente secondes juste auparavant, mélangez une fois encore et pour finir ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre à 30 degrés. 

Quand le gâteau est congelé (au minimum deux heures au maximum une nuit) le sortir et verser le miroir sur la surface, laisser au réfrigérateur.
Décercler sans forcer, passer la pointe d’un couteau sur les côtes et le tour est joué !


Optionnel : 
* le crémeux chocolat 
  • 130 gr de chocolat 
  • 100 gr de lait
  • 110 gr de crème entière
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 30 gr de sucre 
Même principe, on fait une crème anglaise, jaunes + sucre blanchis, on verse le lait chaud, on remet dans la casserole et on monte à 83 dégrés (ou l’astuce de la crème qui nappe la cuillère) on verse de suite sur le chocolat en morceaux et on termine par ajouter la crème froide au mélange, On filme la crème au contact (avec un film alimentaire) et on place au frigo jusqu’au lendemain, y’a plus qu’à mettre en poche et à s’amuser ! 

* chantilly mascarpone
  • 20 cl de crème entière 
  • 1 petit pot de mascarpone (250 gr) 
  • Chocolat en poudre sucrée si l’on veut une variante de couleur, ce qui est mon cas 
🔜 Je ne mets pas de sucre volontairement car l’entremets est déjà sucré et ici c’est de la déco, ça reste light 😊

Fouettez ensemble la crème et le mascarpone dans le bol du robot, ça va très vite, divisez en deux portions, celle qui reste dans le bol du robot y ajouter le chocolat en poudre et continuer à mélanger quelques secondes, voilà vous avez votre base pour décorer, amusez vous ✅















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