Bûche spéculoos vanille et son insert crémeux aux poires

Petit régal des fêtes, les bûches peuvent être diverses et variées. Il en existe des pâtissières, glacées et même sous forme d'entremets... cette dernière est d'autant plus excellente qu'elle peut se faire sur plusieurs jours à l'avance sans se mettre davantage la pression alors que l'on doit organiser tout un repas de réveillon !

Pour la bûche spéculoos vanille et son insert crémeux aux poires il vous faudra :

la base biscuitée

• 150 gr de spéculoos
• 60 gr de beurre

l'insert crémeux au caramel

• 250 gr de crème liquide
• 2 x 30 gr de sucre en poudre
• 3 jaunes d'oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• 1/2 cc d'extrait de vanille (ou une gousse)

mousse bavaroise à la vanille

• 50 ml de lait
• 30 ml de crème liquide 
• 1/2 cc d'extrait de vanille (ou une gousse)
• 2 jaunes d'oeufs
• 60 gr de sucre
• 2 feuilles de gélatine
• 325 ml de crème liquide entière (30%)

poires caramélisées

• 1 boire de poires au sirop
• 1 c à soupe de miel
• 1 c à soupe prélevée du crémeux caramel
• 1/2 cc d'extrait de vanille

glaçage miroir caramel

• 200g de sucre
• 200g de crème liquide entière
• 3 feuilles de gélatine

On va procéder par jour, de cette manière vous savez qu'un jour est une étape ensuite à vous de voir si vous voulez le faire plusieurs jours, le fait de congeler cette bûche lui donne l'avantage de pouvoir se faire au gré de son temps...

Jour 1 

1. Préparation de l’insert crémeux caramel (un moule à bûche d'une taille inférieure à celui que vous utiliserez pour la bûche finale fera l'affaire)

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide, pendant ce temps chauffez la crème liquide avec la vanille, blanchir les jaunes avec 30 gr de sucre dans un saladier et faire un caramel à sec avec les 30 gr restants. Lorsque le caramel a une belle couleur dorée, incorporez délicatement la crème liquide (chauffée au préalable une petite minute au micro-ondes) en veillant à ne pas se brûler à cause de la réaction produite par le mélange crème-caramel brûlant, il faut continuer à fouetter jusqu'à dissolution complète d'éventuels morceaux de caramel. Ajoutez enfin les jaunes blanchis au mélange et remuez jusqu’à atteindre la température de 83°C, incorporez alors la gélatine essorée et mélangez pour la dissoudre.
Verser le crémeux dans un moule à insert (sans trop le remplir, il faudra de toute façon  garder une bonne cuillère pour incorporer aux poires caramélisées) pour y mettre par-dessus, une fois pris, les poires caramélisées.
Mettre au congélateur.

     2. La base biscuitée

Réduisez les spéculoos en miettes, puis incorporez le beurre fondu et mélangez.
Sur une feuille de papier cuisson étalez une couche de biscuit sur un rectangle aux dimensions du moule final dont vous allez vous servir.
Mettre au congélateur.

    3. Les poires caramélisées

Détaillez les poires en dés et mettre à dorer dans une poêle avec le miel, le sucre, la vanille, la cuillère à soupe de caramel.
Laissez tiédir et déposez les poires sur le crémeux caramel congelé (ou au moins que le crémeux soit pris, il ne faudrait pas que les poires tombent dans la crème pour le visuel c'est plus joli si elles sont déposées par dessus).

Jour 2

Préparation de la mousse bavaroise vanille

Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, chauffez la vanille avec les 50 ml de lait et 30 ml de crème liquide.
Versez sur le mélange œufs/sucre, fouettez et remettre sur feu doux sans cesser de mélanger jusqu’à température de 83°C.
Montez la crème en chantilly et incorporez-là à la bavaroise une fois le mélange redescendu à 30°C .

Montage de la bûche Spéculoos

Verser la moitié de la mousse vanille dans le moule à bûche.
Déposez l’insert crémeux poires caramélisées en faisant légèrement pression (côté poires sur le dessus).
Complétez avec le reste de la mousse vanille.
Finir avec le croustillant spéculoos sur le dessus en pressant légèrement de manière à ce qu'il s'intègre.
Mettre au congélateur (minimum 4h) jusqu'à la dernière étape : le glaçage miroir.

Jour 3

Préparation du glaçage miroir Caramel

Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir.
Mettez le sucre avec un peu d'eau dans une casserole (juste de quoi l'imbiber) portez-le à une belle couleur caramel sans le mélanger (on manipule juste la casserole)
Hors du feu, versez la crème liquide entière petit à petit (que vous aurez réchauffée au micro-ondes pour éviter des projections !). Mélangez avec précautions !
Ajoutez les feuilles de gélatine que vous aurez essorées. Mélangez bien pour répartir la gélatine uniformément dans le caramel. Laissez refroidir jusqu'à 30°C en mélangeant de temps en temps.
Versez le miroir caramel sur la bûche encore congelée.
La gélatine va prendre au contact de la bûche glacée, vous pouvez vous y reprendre en plusieurs fois si le caramel ne prend pas assez rapidement.
Placez la bûche sur un plat de service et décorez avec des morceaux de spéculoos. Mettez ensuite la bûche au frais pour la laisser se décongeler totalement, prévoyez au minimum 6 heures avant de pouvoir la déguster...