L'entremets 3 chocolats

Les entremets j'admets que j'adore en faire, aussi bien parce qu'ils sont pratiques à faire et que l'on peut s'organiser comme on le souhaite pour les préparer ! ceci étant dit celui là n'est pas mon préféré puisque je ne suis pas fana de chocolat mais c'est celui qui plaît au plus grand nombre lors d'un évènement donc je le fais de temps à autre...

Pour le faire je le commence toujours 48 h  à l'avance mais sur 24 h c'est tout à fait possible aussi,
on procède par étape "tranquillou"...
voici la recette pas à pas pour un cercle de 26 cm

Pour la dacquoise aux noisettes :

• 130 gr de poudre de noisettes (ou d'amandes)
• 130 gr de sucre glace
• 50 gr de sucre en poudre
• 5 blancs d’œufs 

Mélangez la poudre de noisettes avec le sucre glace + le sucre en poudre.
Montez les blancs en neige pas trop fermes (bec d’oiseau) et y incorporer délicatement les poudres avec une maryse sans casser les blancs.Transférez cet appareil dans le cercle sur un papier cuisson.
Enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Laissez refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné :

• 65 gr de chocolat au lait
• 270 gr de pâte pralinée
• 85 gr de crêpes dentelles (1 paquet)

Faites fondre le chocolat au bain-marie et y ajouter la pâte pralinée. Bien mélanger. Ajoutez les dentelles émiettées et étalez ce mélange sur le disque de dacquoise.

Mousse chocolat noir :

• 150 g de chocolat noir
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 gr de sucre
• 3 c à soupe d'eau
• 30 cl de crème fraîche liquide entière (à 30%)

Mousse chocolat au lait :

• 150 g de chocolat au lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 gr de sucre
• 3 c à soupe d'eau
• 30 cl de crème fraîche liquide entière (à 30%)
• 1 + ½ feuille de gélatine

Mousse chocolat blanc :

• 150 g de chocolat blanc
• 2 jaunes d'oeufs
• 20 gr de sucre
• 3 c à soupe d'eau
• 30 cl de crème fraîche liquide entière (à 30%)
• 1 + ½ feuille de gélatine

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème en chantilly, réserver au frais.
Faites fondre le chocolat.
Placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule et faire bouillir l'eau et le sucre.
Versez le sirop bouillant sur les jaunes d’oeufs sans cesser de remuer puis ajouter le chocolat fondu, commencer le mélange en sacrifiant ¼ de la chantilly au mélange tiédit pour débuter , ensuite mélangez le reste en soulevant la chantilly afin de ne pas l’écraser !
Ajoutez le reste de la chantilly.
Versez dans le cercle sur le croustillant praliné et mettre au congélateur le temps de préparer la seconde mousse.

Préparation des mousses lait et blanc :

Pour ces deux mousses, procédez de la même manière, sans oublier d'ajouter la gélatine ramollie au mélange oeufs/sucre chaud , juste avant d'ajouter le chocolat !

Une fois la mousse au chocolat au lait terminée, déposer sur la mousse au chocolat noir et laisser prendre au frais une petite heure puis terminez par la mousse au chocolat blanc...

Complétez par un miroir au chocolat qui peut être réalisé le lendemain matin, personnellement je fais celui de Mounir, il est top !

• 210 g de sucre
• 75 g d’eau
• 70 g de cacao amer
• 145 g de crème liquide
• 8 g de gélatine

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide ,
Dans une casserole faites bouillir l’eau et le sucre à une température de 103 degrés
Pendant ce temps , faites chauffer la crème liquide au micro-ondes ,
A 103° et hors du feu , ajoutez le cacao en mélangeant bien ,
Ajoutez ensuite la gélatine essorée et la la crème liquide chaude ,
Bien mélanger et laissez redescendre à 30 °,
Utilisez le glaçage quand il sera redescendu à cette température, quand on y trempe le doigt et que c’est à température de la pièce soit une 25/27 degrés est idéal, attention qu’elle ne se fige pas si l’on attends trop ...

Décoré ici avec un mélange de copeau de chocolat au lait et au chocolat blanc,

A vos cuillères !!