La forêt noire

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La forêt-noire, en allemand Schwarzwälder Kirschtorte, littéralement « gâteau à la cerise de la Forêt-Noire », est une pâtisserie allemande constituée de génoise au cacao imbibée de kirsch puis fourrée de crème chantilly et de cerises. Elle est recouverte de crème chantilly et décorée de copeaux de chocolat.
Si les desserts à base de cerises et de crème sont très anciens en Forêt-Noire, la version moderne du gâteau date de 1915 quand le pâtissier Josef Keller de Bad Godesberg la prépara pour la première fois. J'ai survolé internet à la recherche d'informations sur ce monsieur mais vraiment tout le mérite revient à Marie-Claire et à son blog Du miel et du sel pour avoir si bien détaillé l'origine et l'histoire de ce gâteau...Vous pouvez si vous le souhaitez vous instruire de ce qu'elle a trouvé à son sujet, je n'aurais pas mieux fait ! 

Voici la recette que je fais lorsque je prépare une Forêt-Noire, attention le choix des cerises est un élément capital pour profiter du goût intense du gâteau dans son ensemble !

Allons-y...

La génoise au chocolat :
  • 130 gr de farine
  • 35 gr de cacao en poudre amer
  • 20 gr de maïzena
  • 6 œufs
  • 170 gr de sucre
Préchauffez le four th 6 - 180°,
Séparez totu d'abord les blancs des jaunes,
Montez les blancs avec le sucre + le sucre vanillé,
Blanchir les jaunes il faut qu’ils doublent de volume,
Ajoutez les jaunes aux blancs en neige fermes,
Ajoutez ensuite farine + maïzéna + cacao,
Beurrez et farinez un plat (24 X 32 pour moi),
Mettre l’appareil dans le plat et au four pour 20 mn,
Sortez et laissez refroidir...

La crème pâtissière :
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 75 gr de sucre
  • 45 gr de maïzéna
  • 375 ml de lait
  • 1 cc vanille
Fouettez ensemble les jaunes, le sucre et la maïzéna.
Chauffez le lait et versez sur le mélange.
Cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.
Versez la crème dans un plat et recouvrir en contact direct avec un film alimentaire.
Laissez refroidir.

Le crémeux au chocolat : 
  • 125 gr de crème liquide entière
  • 125 gr de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 gr de sucre semoule
  • 120 gr de chocolat coupé en petits morceaux 
  • 1 feuille de gélatine
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites bouillir la crème et le lait.
Battre les jaunes d’œuf et le sucre : le mélange doit blanchir.
Versez progressivement le lait chaud sur l’appareil tout en mélangeant.
Reversez dans une casserole et faites chauffer à feu très doux en mélangeant en permanence pour obtenir une crème anglaise (82°), utilisez un thermomètre de cuisson pour cette étape.
Incorporez la feuille de gélatine égouttée à la crème.
Versez sur le chocolat et patientez deux petites minutes.
Remuez doucement de manière à ne pas intégrer trop d’air à la préparation.
Réservez au frais.

La crème forêt noire :
  • 100 gr de crème pâtissière
  • 1 feuille de gélatine
  • 30 cl de crème entière
  • 5 gr de kirsch (facultatif tout en sachant que ça fait parti de sa composition)
Mettre la gélatine à tremper quelques minutes dans de l’eau froide.
Battre les 30 cl de crème en chantilly.
Mettre la gélatine dans un petit récipient et ajoutez-y 1 cuillère à café d'eau puis la chauffer 10 petites secondes au micro-ondes pour la liquéfier.
Détendre la crème pâtissière au fouet.
Incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière et bien mélanger pour l'introduire.
Ajoutez enfin la chantilly au mélange.

Le sirop et les griottes :

Égouttez les cerises.
Mélangez le jus des cerises avec 15 cl d’eau + 50 gr de sucre.
Chauffez légèrement le sirop pour "puncher" la génoise lors de l'assemblage du gâteau.

Assemblage du gâteau :

Ôtez le dessus de la génoise de manière à obtenir une surface plane (la petite peau qui colle et qui ne sert à rien).
Découpez ensuite deux disques identiques dans la génoise (à l'aide d'un cercle à entremets).
Disposez un premier disque de génoise dans le plat de service et laissez le cercle à entremets autour.
Punchez avec le sirop.
Etalez le crémeux au chocolat sur le disque.
Posez le second disque et punchez la surface.
Versez une couche de crème à forêt noire , déposez les cerises égouttées sur toute la surface et recouvrir du reste de la crème.
Si vous êtes pressés placez le gâteau 1 heure au congélateur pour qu’il prenne plus vite, sinon laissez le prendre toute une nuit.

Le lendemain faire une chantilly, en recouvrir le gâteau puis le décorer de copeaux de chocolat et de cerises…








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